Als ein kleines Dankeschön gibt es einen gestrafften Bilderbogen, mit dem man die Tagung und den daran angeschlossenen “Workshop III zur Kochbuchforschung” revue passieren lassen kann:

Am Beispiel eines Kodex aus dem frühen 15. Jahrhundert, der heute in der Bayerischen Staatsbibliothek aufbewahrt wird, und unter Zuziehung weiterer kulinarischer und medizinischer Texte, möchte ich die Korpusbildung in der mittelalterlichen Diätetik sowie die Rolle, die Ärzte bei der Kompilation und Tradierung von Kochrezepten spielten, kurz beleuchten.

Cgm. 415, der einst zum Bestand des Franziskanerklosters in München gehörte, besteht aus zwei Teilen, die jeweils von einer anderen Hand geschrieben wurden. Der erste Teil (fol. 1r-278r), der im Mittelpunkt meiner Ausführungen stehen wird, setzt sich nach Karin Schneider aus vier Teilen zusammen, nach Ansicht des mittelalterlichen Kompilators beziehungsweise Schreibers allerdings nur aus drei: einem diätetischen Kochbuch arabischer Gerichte (fol. 1r-20v), einer Kombination aus Weinbuch und Kochbuch (fol. 20v-98r) und einem Arzneibuch (fol. 98r-278v). Die deutsche Übersetzung dieser Traktate basierte auf einer lateinischen Vorlage, die mehrfach selbst eine Übersetzung aus dem Arabischen, Griechischen oder Italienischen darstellte. Der Gebrauch derselben Quellen in mehr als nur einem Traktat sowie Querverweise in den Traktaten untereinander deuten darauf hin, dass die einzelnen Texte bewusst als Teile eines größeren Ganzen konzipiert wurden.

Wann, wo und von wem die Idee des Korpus erstellt wurde, darauf werde ich in meinem Vortrag versuchen, eine Antwort zu geben. Mehrere Anzeichen sprechen für das späte 13. Jahrhundert in Oberitalien, genauer genommen Padua oder Venedig, und für einen Arzt als Kompilator, der auch als Übersetzer aus dem Arabischen tätig war und selbst Autor eines Regimen sanitatis war. Dass ein umfangreiches arabisches Arzneibuch, dem Bagdad des 11. Jahrhunderts entstammend, exzerpiert und zu einem diätetischen Kochbuch umfunktioniert werden konnte, zeigt der erste Traktat von Cgm. 415. Im zweiten Traktat dienen Exzerpte zum Thema Weinbau aus dem byzantinischen landwirtschaftlichen Handbuch des 10. Jahrhunderts mit Namen Geoponika, sowie Exzerpte zum gleichen Thema aus dem Opus agriculturae des römischen Autors Palladius aus dem 4. Jahrhundert als Einleitung für ein Kochbuch, das diätetische Rezepte der arabischen und europäischen Regimenliteratur mit kulinarischen Rezepten vor allem aus der Region Venezien vereint. Das abschliessende Arzneibuch, das trotz seines Umfangs von über 360 Seiten nur ein Fragment ist und im Buchstaben L abbricht, beginnt mit Einträgen, die eher der mittelalterlichen Küche als der Apotheke entstammen, Wasser, Molke, Rosenwasser, Essig und Agrest, bevor es schliesslich zu den für mittelalterliche Kräuterbücher typischen pflanzlichen Drogen übergeht, die in weiterer Folge mit Einträgen über tierische Produkte und Steine aus der Jahrtausende alten Tradition der Lapidarien kombiniert werden.

Was aus dem Textkorpus in Cgm. 415 deutlich wird, ist die Fluidität beziehungsweise Hybridität, die für das spätmittelalterliche Kochbuch noch charakteristisch ist und mit anderen Beispielen belegt werden kann, so etwa der Einarbeitung von Exzerpten aus der Physica Hildegards von Bingen sowohl in das Kochbuch Meister Eberharts als auch in ein Arzneibuch in ein und demselben Augsburger Kodex.

In meinem Dissertationsprojekt untersuche ich das Spannungsverhältnis zwischen Bild und Realität im Hinblick auf Lebensmittel, wie sie vor allem in Gemälden mit Speisegesellschaften, aber auch im Zusammenhang mit anderen Bildmotiven vor Augen gebracht werden. Vorrangiges Ziel meines Vorhabens ist es, vor dem Hintergrund der historischen Situation, die Bedeutung der Realien in der Lebenswirklichkeit im Verhältnis zur Darstellung im Bild zu eruieren.

Genauer geht es um drei Gruppen an Naturalien: Geflügel, Austern und Zitronen werden aufgrund ihres hohen Aussagewerts für die Ernährung bestimmter Gesellschaftsschichten sowie ihres Symbolwerts exemplarisch ausgewählt. Die ersten beiden waren – mit Einschränkungen – sowohl wohlhabenden als auch ärmeren Schichten zugänglich. Geflügel wurde teilweise selbst gehalten oder (illegal) gejagt, Austern konnten in einigen Gegenden von den natürlichen Bänken gesammelt werden. Lediglich vom Konsum der Zitrone waren breitere gesellschaftliche Gruppen ausgeschlossen. Dennoch wurden insbesondere die Wohlsituierten mit allen drei Lebensmitteln dargestellt.

Die bisherige Forschung zu den exemplarisch ausgewählten Gemälden liefert die für eine Kontextualisierung wichtigen Eckdaten, doch die Konzentration auf eine Analyse des Symbolwerts bestimmter Lebensmittel verspricht weitere Ergebnisse im Hinblick auf das Selbstverständnis der Käufer von Bildern, die diese Symbole enthalten. Durch die Analyse des zeitgenössischen Diskurses zu den Lebensmitteln lässt sich auf den Wert und Symbolwert der Gegenstände schließen.

Dazu gehört einerseits die Darlegung des sozialhistorischen Kontextes, andererseits die Erläuterung einer möglichen Sinnbildlichkeit mit Hilfe von literarischen und bildlichen Quellen. Gegenübergestellt werden dementsprechend bildliche und schriftliche Darstellungen von Austern, Zitronen und bestimmten Geflügelsorten in den Niederlanden des 17. Jahrhunderts.

Dazu gehören normative Schriftquellen wie Tischzuchten, diätetische Schriften, Kochbücher und vereinzelt auch Reisebeschreibungen oder Beschreibungen von Festmählern, sowie Text-Bild-Verknüpfungen etwa in Emblembüchern. Diese Schriften geben Auskunft über Sitten und Bräuche, und das heißt letztlich moralische beziehungsweise gesellschaftliche Werte. Zu Geflügel können weitere Informationen aus den so genannten Vorschneidebüchern, zu Zitrusfrüchten aus der Hesperidenliteratur und anderen botanischen Abhandlungen gezogen werden, zu Austern aus zoologischen Quellen.

Die mittelalterliche Kochkunst war eng mit Medizin bzw. Diätetik verknüpft. Nach der medizinischen Praxis des Mittelalters, die auf der Humoralpathologie der Antike beruhte, hing die Gesundheit des Menschen von einem richtigen inneren Ausbalancieren von Elementen und Qualitäten ab. Deshalb spielte eine gesunde Ernährung eine wesentliche Rolle im medizinischen Bereich, da sie dazu dienen konnte, das innere Gleichgewicht und die Harmonie herbeizuführen. Die mittelalterlichen Kochrezepttexte, die oft in Sammelhandschriften medizinischen Inhaltes überliefert sind, sind also wichtige kulturhistorische Zeugnisse: einerseits geben sie Anweisungen zur Zubereitung und Herstellung von Speisen, andererseits können sie aber auch diätetische Angaben enthalten und damit als praktische Anleitungen zu den theoretischen Regeln der Gesundheitslehre bzw. Diätetik gelesen werden. Diätetische Angaben werden also oft in Kochrezeptsammlungen eingestreut, aber eine weiterer Beweis der engen Verknüpfung von mittelalterlicher Kulinarik und Diätetik ist umgekehrt die Einfügung von Kochrezepten in diätetischen Schriften (z.B. in den Regimina sanitatis).

Ein treffendes Beispiel dafür ist die Epistula Anthimi de observatione ciborum, eine lateinische Diätetik des 6. Jahrhunderts, die einem byzantinischen Arzt namens Anthimus zugeschrieben wird. Es handelt sich um eine in Form eines Lehrbriefs verfasste diätetische Abhandlung, in der Anthimus die Nützlichkeit bzw. Schädlichkeit verschiedener Esswaren beschreibt. Die Epistel versteht sich aber nicht nur als eine theoretische Schrift: Der Text enthält vielmehr auch konkrete und praxisorientierende Anleitungen zur richtigen Speisenherstellung, sprich Kochrezepte, die beweisen, dass der Arzt Anthimus auch ein guter Kenner der Kochkunst war.

Diese kurze Nahrungsmittellehre des 6. Jahrhunderts scheint im ganzen Mittelalter regelrecht populär gewesen zu sein: Auf das 15. Jahrhundert geht eine deutschsprachige Übertragung der Epistel zurück, von der zwei Textzeugen erhalten sind. Im Wesentlichen gibt der deutschsprachige Text Inhalt und Aufbau der Epistel getreu wieder, obwohl es sich nicht um eine Übersetzung, sondern um eine Bearbeitung, eine kürzere Fassung des lateinischen Werks handelt, in der aber auch kleine Zusätze oder Ergänzungen vorkommen. In einigen Fällen werden nicht nur die diätetischen Abschnitte, sondern auch die Kochrezepte durch Kommentare oder zusätzliche Angaben über Speisen und Zubereitungen ergänzt und damit leicht verändert.

Ziel meines Beitrags ist deshalb die Untersuchung der Kochrezepte der deutschen Bearbeitung der Epistel, die einerseits beweisen, wie die praktischen Anweisungen zur Speisenherstellung von Anthimus noch während des Spätmittelalters geschätzt waren, und die andererseits zeigen, wie der deutsche Übersetzer / Abschreiber versuchte, nicht nur eine diätetische Abhandlung sondern auch eine kurze Kochrezeptsammlung des 6. Jahrhunderts an die Küchenpraxis des 15. Jahrhunderts anzupassen.